蛋白質(zhì)與氨基酸

蛋白質(zhì)與氨基酸

蛋白質(zhì)種類復(fù)雜，大致分為單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)兩大類，前者指只由氨基酸組成的蛋白質(zhì)，后者則由單純蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)部分結(jié)合而成，如含有脂類的脂蛋白，含色素的血紅蛋白，含糖的糖蛋白等。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，有些氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足身體正常生長發(fā)育的需要，而必須由食物中獲得，稱為“必需氨基酸”。另外還有一些氨基酸在體內(nèi)可以合成，稱為非必需氨基酸，應(yīng)該注意“非必需氨基酸”只是指它們可以在人體內(nèi)合成，不一定要從食物中獲得，所以即使食物中缺少這些非必需氨基酸對人體也無不良影響。

人體內(nèi)必需氨基酸有九種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。非必需氨基酸主要有：丙氨酸、胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸等。

食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于必需氨基酸的組成。必需氨基酸的組成包括種類、數(shù)量和相互間比例。必需氨基酸的種類越齊全、數(shù)量越充足、比例越適當(dāng)，越能符合人體需要，質(zhì)量就越好，完全蛋白質(zhì)就是指這種蛋白質(zhì)，如奶類中的酪蛋白；蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白；肉類中的蛋白；大豆中的大豆蛋白等。這些蛋白質(zhì)不但可維持成年人健康，并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育。半完全蛋白質(zhì)是指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但數(shù)量不足或比例不適當(dāng)。如小麥、大麥中的麥膠蛋白，它僅能維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。不完全蛋白質(zhì)是指所含必需氨基酸種類不全，如玉米的玉米膠蛋白；動物結(jié)締組織和肉皮中的膠蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育。

不同食物的營養(yǎng)價值是不同的，若將生物價較低的食物蛋白質(zhì)與生物價較高的蛋白質(zhì)混合食用，即兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，通過氨基酸之間的取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，就可以提高蛋白質(zhì)生物價，也就可以提高其營養(yǎng)價值，稱之為“蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用”。如將玉米、大米、大豆混合食用，生物價也會提高。這是因為玉米、大米、小米的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高，而大豆中蛋白質(zhì)則恰恰相反，如果將之混合食用時不同氨基酸可以取長補(bǔ)短、相互補(bǔ)充。日常生活中還有許多類似例子，如雜合面、大米綠豆粥、八寶粥、豆沙包、芝麻醬拌豆腐等。若在植物性食物基礎(chǔ)上再添加少量動物性食物，蛋白質(zhì)生物價還會提高。如大米、小米、大豆、牛肉單獨食用時，其蛋白質(zhì)的生物分別為77、57、64、76，若按39%、13%、22%、26%的比例混合食用，其蛋白質(zhì)的生物價可提高到89%，見表1-1。依上所述，顯而易見動、植物混合食用比單純植物性食物混合食用要好，如菜肉包、餃子、鍋塌豆腐都體現(xiàn)了動、植物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

表l一1  混合蛋白質(zhì)的生物價

	混合食物中 所占比例(％)	蛋白質(zhì)的生物價
蛋白質(zhì)來源		單獨食用	混合食用	近似動物蛋白質(zhì)
玉米 小麥 大豆	23 25 52	60 67 64	73	豬肉(74)
小麥 小米 大豆 豌豆	25 19 34 22	67 57 64 48	74	牛心(74)
小麥 小米 牛肉 大豆	39 13 26 22	67 57 69 64	89	超過牛奶(85)
大豆 雞蛋	70 30	64 94	77	牛肝、牛腎(77)
小麥 奶粉	66 33	67 85	83	蛋清(83)
豆腐干 面筋	42 58	65 67	77	魚(76) 牛肉(76)

為了使食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用能充分發(fā)揮，要注意以下幾點。

第一，食物的生物學(xué)屬性愈遠(yuǎn)愈好，如動物性與植物性食物混合食用；第二，搭配的食物種類愈多愈好；第二，各種食物要同時食用，因為單個氨基酸吸收到體內(nèi)后，一般要在血液中停留4小時，然后到達(dá)各組織器官，再合成各組織器官的蛋白質(zhì)，必需使不同氨基酸同時到達(dá)才能發(fā)揮氨基酸的互補(bǔ)作用。